Co to jest papier pergaminowy i dlaczego ma znaczenie w kuchni?

Papier pergaminowy — zwany także papierem do pieczenia lub papierem do pieczenia — to arkusz na bazie celulozy, który został pokryty silikonem w celu utworzenia nieprzywierającej, odpornej na ciepło powierzchni. To jedno z tych narzędzi kuchennych, które wydaje się drobnostką, dopóki nie zaczniesz go regularnie używać, a potem zastanawiasz się, jak sobie radziłeś bez niego. Niezależnie od tego, czy pieczesz warzywa, pieczesz ciasteczka, czy gotujesz na parze ryby na papillote, papier pergaminowy sprawia, że ​​praca jest czystsza, łatwiejsza i często zapewnia lepsze rezultaty. W przeciwieństwie do folii aluminiowej lub papieru woskowanego wytrzymuje temperaturę piekarnika bez przypalania, topienia lub nadawania smaku potrawom.

Zrozumienie, czym dokładnie jest papier pergaminowy – a czym nie – pomoże Ci pewniej go używać i uniknąć typowych błędów, które mogą zrujnować partię ciasteczek lub spowodować zagrożenie w kuchni.

Papier pergaminowy a papier woskowany: poznaj różnicę

Jednym z najczęstszych pomyłek w kuchni jest traktowanie papieru pergaminowego i papieru woskowanego jako wymiennych. Wyglądają podobnie, ale są to bardzo różne produkty o bardzo różnych zastosowaniach. Pomieszanie tych dwóch elementów może prowadzić do pojawienia się dymu, stopionego wosku na jedzeniu i zniszczenia wypieków.

Złota zasada: jeśli w grę wchodzi ciepło, zawsze sięgnij po pergamin. Zachowaj papier woskowany do zadań takich jak wałkowanie ciasta na zimnym blacie, zawijanie kanapek lub oddzielanie warstw cukierków.

Najlepsze zastosowania papieru pergaminowego w codziennym gotowaniu

Pergaminowy papier do pieczenia sprawdza się jako podstawowy produkt w kuchni, ponieważ jest naprawdę przydatny przy wykonywaniu dziesiątek zadań. Oto najbardziej praktyczne zastosowania, w podziale na metodę gotowania.

Wykładanie blach do pieczenia i foremek do ciast

To jest klasyczne zastosowanie. Połóż arkusz pergaminu na blasze do pieczenia przed dodaniem ciasta na ciasteczka, pieczonych warzyw lub czegokolwiek innego, a czyszczenie będzie prawie łatwe. Ciasteczka od razu wychodzą bez przyklejania się i nie ma potrzeby smarowania patelni. W przypadku okrągłych foremek do ciasta odrysuj spód formy na pergaminie, wytnij ją i wciśnij w dno przed wlaniem ciasta – ciasto za każdym razem będzie czyste.

En Papillote — Gotowanie na parze w opakowaniu

En papillote to francuska technika gotowania, w której żywność — zazwyczaj ryby, kurczaki lub warzywa — jest zamykana w złożonym opakowaniu z papieru pergaminowego i pieczona. Para uwięziona w środku delikatnie gotuje żywność, utrzymując ją wilgotną i zachowując smak. Nie wymaga oleju, żadnego bałaganu, a prezentacja robi wrażenie. Łosoś z cytryną i ziołami czy kurczak z pomidorami i oliwkami to klasyczne wybory. Pakiety mogą nawet trafić bezpośrednio na stół i zostać otwarte przy talerzu.

Rozwałkowanie ciasta

Przed rozwałkowaniem ciasto należy umieścić pomiędzy dwoma arkuszami papieru pergaminowego. Zapobiega to sklejaniu się bez konieczności dodawania dodatkowej mąki, która może stwardnieć skórki ciast lub ciasto na ciasteczka. Ułatwia także przenoszenie delikatnego ciasta na blachę – wystarczy oderwać papier. Ta sztuczka jest szczególnie przydatna w przypadku ciast lepkich, takich jak ciasto kruche lub pierniki.

Wkładka do frytkownicy

Powszechnie dostępne są perforowane krążki papieru pergaminowego zaprojektowane specjalnie do frytownic powietrznych. Siedzą w koszu i zapobiegają wypadaniu mniejszych lub bardziej lepkich przedmiotów lub przyspawaniu się do kosza. Upewnij się, że papier nie zakrywa zbyt wielu dziur – dobry przepływ powietrza sprawia, że ​​frytkownica działa. Przed włączeniem frytownicy należy zawsze kłaść jedzenie na papierze, aby papier nie wleciał do elementu grzejnego.

Lejkowanie i prace przygotowawcze

Pojedynczy arkusz pergaminu można uformować w stożek, aby umożliwić umieszczanie w pojemnikach suchych składników, takich jak cukier puder lub mąka. Może również służyć jako jednorazowa powierzchnia do odmierzania, przesiewania lub mieszania suchych składników – eliminując brudną miskę. Złóż krawędzie, aby utworzyć tacę, dodaj składniki i wlej wszystko bezpośrednio do miski miksującej.

Bielony a niebielony papier pergaminowy: który kupić?

Przejdź się wzdłuż dowolnego korytarza z artykułami kuchennymi, a zobaczysz dwie wersje: biały (bielony) i brązowy (niebielony) pergamin. Obydwa działają w praktyce tak samo. Różnica polega wyłącznie na procesie produkcyjnym.

• Bielony papier pergaminowy został poddany działaniu chloru w celu uzyskania jasnego białego koloru. Niektórzy wolą tego unikać ze względu na obawy dotyczące śladowych pozostałości substancji chemicznych, chociaż organy ds. bezpieczeństwa żywności uznają te ilości za bezpieczne.
• Niebielony papier pergaminowy pomija obróbkę chlorem i zachowuje swój naturalny brązowy lub brązowy kolor. Często jest reklamowany jako bardziej przyjazny dla środowiska i jest popularny wśród tych, którzy wolą minimalizować obróbkę chemiczną w swoich narzędziach kuchennych.

Pod względem wydajności – odporności na ciepło, właściwości zapobiegających przywieraniu i odporności na wilgoć – nie ma między nimi znaczącej różnicy. Wybór sprowadza się do osobistych preferencji i wartości środowiskowych. Każdy z nich równie skutecznie wyłoży blachy do pieczenia.

Jak przechowywać i ponownie wykorzystywać papier pergaminowy

Rolka papieru pergaminowego to jeden z najbardziej ekonomicznych artykułów kuchennych, jakie można kupić, a jego żywotność wydłuża się jeszcze bardziej, jeśli zostanie ponownie wykorzystana w inteligentny sposób. Oto, jak najlepiej wykorzystać każdy arkusz.

Kiedy możesz go ponownie wykorzystać?

Papier pergaminowy można wykorzystać ponownie, pod warunkiem, że nie jest mocno zabrudzony, podarty lub zwęglony. Jeśli upiekłaś porcję ciasteczek z cukrem, a papier jest lekko złocisty, ale czysty, po prostu ostudź go i użyj ponownie do następnej porcji – lub przechowuj go na płasko na następny raz. Arkusze używane do pieczenia tłustych lub lepkich potraw mogą być zbyt tłuste lub poplamione, aby można było ich ponownie używać w czystości, ale wszystko, co suche, jak krakersy, muesli lub bezy, można piec na tym samym arkuszu wiele razy.

Znaki, że czas to rzucić

• Jest głęboko zrumieniony lub ma ciemne plamy, które wyglądają, jakby był na skraju spalenia
• Staje się kruchy i pęka, gdy próbujesz go złożyć lub przenieść
• Jest podarte, a rozdarcie umożliwiłoby bezpośrednie zetknięcie się jedzenia z patelnią
• Przykleiły się do niego znaczne resztki jedzenia, których nie można łatwo usunąć

Wskazówki dotyczące przechowywania

Trzymaj bułkę w szufladzie lub na półce z dala od ciepła i wilgoci. Wstępnie pocięte arkusze są wygodne i można je przechowywać w płaskim stosie pomiędzy blachami do pieczenia. Jeśli twój pergamin zwija się z patelni, lekko zwilż patelnię przed położeniem papieru – wilgoć pomaga mu przylegać.

Limity temperatur: jak gorąco jest za gorąco dla papieru pergaminowego?

Najbardziej standardowe papier pergaminowy jest przeznaczony do użytku w temperaturze do około 420–450°F (215–230°C). Powyżej tego papieru może zacząć brązowieć i stać się kruchy. Zwykle nie zapala się w temperaturze 460°F, ale może się przypalić i teoretycznie może zapalić się w ekstremalnych warunkach, jeśli bezpośrednio zetknie się z elementem grzejnym lub otwartym płomieniem.

Do codziennego pieczenia — ciastek w temperaturze 150°F, pieczonych warzyw w temperaturze 400°F, pizzy w temperaturze 425°F — papier pergaminowy bez problemu radzi sobie z ciepłem. Gdzie należy zachować ostrożność:

• Pieczenie: Nigdy nie kładź papieru pergaminowego pod brojlerami. Intensywne, bezpośrednie ciepło z góry spowoduje niemal natychmiastowy zapłon papieru. Zamiast tego użyj folii.
• Piece opalane drewnem lub piece o bardzo wysokiej temperaturze: Jeśli gotujesz w temperaturze 150°F lub wyższej – jak pizza w stylu neapolitańskim – zmień kamień do pizzy lub folię.
• Używanie otwartego ognia lub płyty kuchennej: Papier pergaminowy nie jest przeznaczony do bezpośredniego kontaktu z palnikiem gazowym lub cewką elektryczną.

Zawsze sprawdzaj na opakowaniu temperaturę znamionową danej marki, ponieważ niektóre papiery pergaminowe klasy premium lub specjalne mają nieco wyższe wartości znamionowe niż wersje standardowe.

Ekologiczne alternatywy dla tradycyjnego papieru pergaminowego

Jeśli często pieczesz, ilość jednorazowego papieru pergaminowego może się sumować. Kilka ekologicznych alternatyw wielokrotnego użytku zapewnia podobne rezultaty bez odpadów.

• Silikonowe maty do pieczenia (w stylu Silpat): Te silikonowe arkusze wielokrotnego użytku są najpopularniejszą alternatywą dla papieru pergaminowego. Nie przywierają, można je używać w piekarniku, zmywarce i mogą służyć latami. Główną wadą jest to, że ciasteczka pieczone na matach silikonowych mają tendencję do nieco większego rozpływania się i mniej brązowienia na spodzie w porównaniu z papierem pergaminowym.
• Arkusze papieru pergaminowego wielokrotnego użytku: Niektóre marki oferują obecnie zmywalne, nadające się do kompostowania lub wielofunkcyjne arkusze przypominające pergamin, wykonane z materiałów takich jak włókno bambusowe lub miazga z recyklingu. Zachowują się podobnie do tradycyjnego pergaminu i przed wyrzuceniem można je ponownie wykorzystać określoną liczbę razy.
• Dobrze wysezonowane patelnie żeliwne lub patelnie z powłoką nieprzywierającą: W przypadku niektórych zadań odpowiednio wysezonowana patelnia żeliwna lub wysokiej jakości patelnia z powłoką zapobiegającą przywieraniu w ogóle eliminuje potrzebę stosowania jakiejkolwiek wykładziny.
• Natłuszczone i posypane mąką patelnie: Klasyczna metoda. Masło i mąka – lub masło i kakao w proszku do ciast czekoladowych – nadal sprawdzają się doskonale i dają klasyczną skórkę na ciastach i szybkich chlebach.

Szybkie wskazówki, jak uzyskać najlepsze rezultaty z papieru pergaminowego

Nawet doświadczeni piekarze mają kilka nawyków związanych z papierem pergaminowym, które warto przyjąć. Te drobne szczegóły mają zauważalny wpływ na wydajność papieru.

• Przytnij, aby pasował: Papier pergaminowy wiszący nad krawędziami patelni może w różny sposób wychwytywać ciepło i może się zwijać. Wytnij go tak, aby dobrze pasował do krawędzi, lub złóż zwis w dół, tak aby przylegał do boków patelni.
• Użyj małej odrobiny masła, aby go zakotwiczyć: Jeśli pergamin ślizga się podczas próby nalania ciasta, połóż niewielką warstwę masła pod każdym rogiem, aby utrzymać go na miejscu.
• Nie składaj i nie przechowuj mokrego: Jeśli ponownie użyjesz arkuszy po upieczeniu, poczekaj, aż ostygną i całkowicie wyschną przed przechowywaniem. Przechowywanie wilgotnego pergaminu może spowodować jego sklejenie lub pojawienie się nieprzyjemnego zapachu.
• Narysuj wytyczne na odwrocie: Za pomocą ołówka zakreśl okręgi, prowadnice odstępów lub kontury patelni na stronie pergaminu, która nie ma kontaktu z żywnością. Jest to szczególnie przydatne podczas wyciskania makaroników lub wycinania formy do ciasta.
• Najpierw zgnij go, aby uzyskać ciasne miejsca: Chcesz zmieścić pergamin w formie do pieczenia chleba lub małej okrągłej formie? Zwiń arkusz w kulę, a następnie wygładź. Będzie o wiele bardziej giętki i łatwiejszy do wciśnięcia w rogi bez rozrywania.