Dlaczego profesjonalni piekarze zawsze mają pod ręką pergamin

Wejdź do dowolnej profesjonalnej piekarni, a wszędzie znajdziesz rolki i stosy papieru pergaminowego. To nie jest przypadek. Pergamin do pieczenia to jedno z niewielu narzędzi kuchennych, które jednocześnie poprawia rezultaty, przyspiesza sprzątanie i chroni kosztowny sprzęt. Profesjonalni piekarze polegają na nim, ponieważ konsystencja ma znaczenie na dużą skalę — nie mogą sobie pozwolić na przyklejanie się ciastek, rozdzieranie ciast lub wypaczanie blach z powodu gromadzenia się tłuszczu. Dla domowych piekarzy przyjęcie tych samych nawyków oznacza lepszą konsystencję, łatwiejsze wyjmowanie ciasta z formy i znacznie mniej szorowania po pieczeniu.

Papier pergaminowy do pieczenia sprawdza się dzięki swojej silikonowej powłoce, która tworzy powierzchnię, do której żywność po prostu nie może się związać. W przeciwieństwie do masła lub sprayu do gotowania, pergamin nie dodaje żadnego smaku, wilgoci ani tłuszczu do wypieków. Jest to szczególnie ważne w przypadku delikatnych wyrobów, takich jak tuiles, koronkowe ciasteczka czy bezy, gdzie nawet niewielka ilość tłuszczu może zepsuć ostateczną konsystencję. Dzięki odpowiednio wyłożonej blasze do pieczenia te delikatne smakołyki za każdym razem wyjmują się czysto.

Jak prawidłowo wyłożyć blachę do pieczenia pergaminem

Wyłożenie patelni pergaminem do pieczenia wydaje się trywialne, ale prawidłowe wykonanie tej czynności ma realny wpływ na sposób gotowania potraw i łatwość późniejszego czyszczenia.

Do płaskich patelni

Rozerwij lub wytnij arkusz papier pergaminowy nieco większy niż podstawa patelni, ale nie tak duży, aby zawijał się po bokach bardziej niż około cala. Jeśli papier zawija się na krawędziach, przed dociśnięciem pergaminu nałóż odrobinę masła lub sprayu kuchennego na cztery rogi patelni. To zakotwicza prześcieradło na miejscu i utrzymuje je płasko podczas ładowania żywności. Wstępnie przycięte arkusze pergaminu to mądra inwestycja dla piekarzy, którzy codziennie wyścielają patelnie, ponieważ całkowicie eliminują mierzenie i przycinanie.

Do okrągłych foremek do ciasta

Aby wyłożyć okrągłą formę do ciasta, odrysuj jej dno na arkuszu pergaminu do gotowania ołówkiem, a następnie wytnij tuż wewnątrz linii. Powstały okrąg powinien ściśle przylegać do podstawy patelni, nie marszcząc się. Aby dodatkowo zabezpieczyć przed przywieraniem, lekko posmaruj boki patelni masłem, a następnie wciśnij pergaminowy okrąg w spód. Niektórzy piekarze wycinają również oddzielny pasek, aby wyłożyć boki formy w przypadku ciast szczególnie podatnych na przywieranie, takich jak ciasto czekoladowe bez mąki lub gęste ciasto owocowe.

Do foremek do chleba

Wytnij długi prostokąt z papieru pergaminowego, który zakryje spód i oba dłuższe boki formy do pieczenia, tak aby zwisał o kilka cali z każdej strony. Te wystające klapki pełnią funkcję uchwytów, umożliwiając czyste wyjęcie gotowego bochenka z formy bez użycia noży i szpatułek. Ta technika jest szczególnie przydatna w przypadku chleba bananowego, ciasta cytrynowego lub innego bochenka, który ma tendencję do przylegania do boków.

Techniki związane z papierem pergaminowym, które ulepszą Twoje pieczenie

Oprócz prostego wyłożenia patelni doświadczeni piekarze wykorzystują papier pergaminowy w kreatywny sposób, który może naprawdę poprawić jakość ciasta wychodzącego z piekarnika.

Metoda kartusza

Kartusz to okrąg z papieru pergaminowego przycięty tak, aby pasował bezpośrednio na powierzchnię płynnej lub półpłynnej mieszanki, takiej jak krem ​​do ciast, sos karmelowy lub płyn do duszenia. Dociśnięcie pergaminu bezpośrednio do powierzchni zapobiega tworzeniu się kożucha podczas stygnięcia, zapobiega zbyt szybkiemu odparowywaniu wilgoci i zapewnia równomierne rozprowadzanie ciepła podczas powolnego gotowania. Profesjonalni cukiernicy stale stosują tę technikę i można ją łatwo odtworzyć w domu za pomocą nożyczek.

Worki do wyciskania wykonane z pergaminu

Trójkąt pergaminu do pieczenia można zwinąć w ciasny rożek i wykorzystać jako jednorazowy rękaw do wyciskania polewy czekoladowej, lukru królewskiego lub nadzienia kremowego. Po prostu zwiń trójkąt w stożek, złóż górne krawędzie, aby go zabezpieczyć, wypełnij wybranym medium i odetnij samą końcówkę, aby uzyskać mały otwór. Technika ta jest szybka, nie wymaga dodatkowych naczyń do mycia i zapewnia precyzyjną kontrolę nad drobnymi detalami dekoracyjnymi.

Przenoszenie ciasta bez klejenia

Kleiste ciasta, takie jak ciasto kruche, pierniki lub ciasta laminowane, mogą być koszmarem podczas przenoszenia z blatu na formę do pieczenia. Zwijanie ciasta pomiędzy dwoma arkuszami papieru pergaminowego całkowicie eliminuje potrzebę stosowania nadmiaru mąki, zapobiegając stwardnieniu ciasta. Gdy ciasto zostanie rozwałkowane na odpowiednią grubość, można zdjąć górny arkusz i przełożyć ciasto bezpośrednio na patelnię, wykorzystując dolny arkusz jako podporę.

Ślepe ciasto do pieczenia

W przypadku pieczenia ciasta na ślepo (wstępne pieczenie przed dodaniem nadzienia), wyłóż nieupieczony spód arkuszem pergaminu przed wypełnieniem obciążnikami do ciasta lub suszoną fasolą. Pergamin zapobiega wtapianiu się ciężarków w ciasto i ułatwia ich wyjmowanie po upieczeniu. Bez tego ciężarki mogą pozostawić ślady na skórce lub przykleić się do powierzchni.

Typowe błędy popełniane przez ludzi przy użyciu papieru pergaminowego

Nawet doświadczeni piekarze domowi czasami nadużywają papieru pergaminowego w sposób, który pogarsza ich wyniki. Oto najczęstsze błędy i sposoby ich uniknięcia:

• Używanie go pod brojlerem: Papier pergaminowy nie jest przystosowany do temperatur brojlerów, które mogą przekraczać 500°F. Umieszczenie go pod brojlerem grozi przypaleniem lub zapaleniem papieru. W przypadku wszelkich zadań związanych z pieczeniem zmień folię aluminiową.
• Myląc to z papierem woskowanym: Papier woskowany wygląda prawie identycznie jak pergamin, ale jest pokryty woskiem, a nie silikonem. Włożenie papieru woskowanego do piekarnika powoduje jego stopienie i dymienie. Zawsze przed użyciem sprawdź etykietę.
• Pozwalanie, aby zwisało zbyt daleko poza krawędzie patelni: Duże wystające krawędzie mogą się zaginać podczas pieczenia, blokować przepływ powietrza, a nawet dotykać elementu grzejnego piekarnika. Przed załadowaniem przytnij pergamin, aby dopasować go do formy.
• Używanie go zbyt wiele razy: Chociaż pergamin można ponownie wykorzystać kilka razy do pieczenia na sucho, użycie mocno zrumienionego, łamliwego lub tłustego arkusza zwiększa ryzyko rozdarcia lub przeniesienia nieprzyjemnych smaków na żywność. Wymień go, gdy będzie wyraźnie zużyty.
• Nie mocując go do patelni: Luźny arkusz pergaminu może się przesunąć po wsunięciu formy do piekarnika, powodując zsuwanie się ciastek lub kawałków ciasta i zlepianie ich ze sobą. Użyj małej odrobiny smaru, aby mocno przytrzymać pergamin.

Wybór najlepszego papieru pergaminowego do Twoich potrzeb pieczenia

Nie wszystkie produkty z papieru pergaminowego są sobie równe. Oto krótki przewodnik, który pomoże Ci wybrać odpowiedni rodzaj pieczenia do Twoich konkretnych nawyków pieczenia:

Przechowywanie papieru pergaminowego, aby pozostawał płaski i gotowy do użycia

Jedną z drobnych frustracji związanych ze zwiniętym papierem pergaminowym jest to, że ma on tendencję do zwijania się na krawędziach, gdy odrywasz arkusz, co utrudnia trzymanie go płasko na patelni. Kilka mądrych nawyków związanych z przechowywaniem może zminimalizować ten problem. Przechowuj bułkę w chłodnej, suchej szufladzie, a nie w ciepłej szafce w pobliżu piekarnika, ponieważ ciepło powoduje, że papier mocniej zwija się wokół rolki. Jeśli masz miejsce, trzymaj pudełko wstępnie pociętych arkuszy pergaminu — za każdym razem leżą idealnie płasko, bez naprężeń podczas skręcania.

Dla piekarzy, którzy regularnie zużywają duże ilości papieru pergaminowego, zakupy hurtowe w sklepach z artykułami dla restauracji to praktyczny sposób na zaoszczędzenie pieniędzy. Arkusze pergaminu klasy komercyjnej są zazwyczaj grubsze, leżą bardziej płasko i działają bardziej niezawodnie niż standardowe rolki z supermarketu. Z biegiem czasu są one również bardziej opłacalne w przeliczeniu na arkusz, zwłaszcza jeśli pieczesz wiele partii tygodniowo. Posiadanie pod ręką dobrze zaopatrzonego papieru do pieczenia oznacza, że ​​nigdy nie będziesz musiał improwizować z gorszymi zamiennikami w trakcie realizacji przepisu.